Ricette tipiche del Parco Nazionale del Pollino
Scopri alcune delle ricette più gustose!
Il Biscotto a Otto è un semplice scaldatello, cioè un biscotto prima scaldato in acqua bollente e poi cotto in forno. La sua caratteristica è la forma, quella dell’otto, simbolo magico e dell’infinito. Gli ingredienti sono solo farina bianca, acqua e sale. La farina deve essere di antico grano Carosello, un grano tenero di montagna coltivato fra i 600 e i 1000 metri di altitudine, la cui spiga si presenta rapata, “carosata” in dialetto. L’acqua è quella caratteristica della Calda di Latronico, le cui acque sono moderatamente sulfuree.
I fagioli bianchi come il tondino o il poverello bianco di Rotonda, prodotto a denominazione di origine protetta, sono coltivati soprattutto nella Valle del Mercure. Vengono seminati entro la prima metà di giugno e raccolti a mano tra settembre ed ottobre; non si adattano ad altitudini inferiori ai 600 metri e prediligono luoghi con temperature massime estive intorno ai 30°, il che rafforza il contenuto in zuccheri semplici.
La Lenticchia di Mormanno è piccola e dal colore che va dal rosa,
al verde o al beige, probabilmente di origine mediorientale e asiatica. La lenticchia di Mormanno si credeva perduta fino
a quando, alcuni anni fa, i tecnici dell'Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa)
hanno recuperato piccole quantità presso alcuni agricoltori che l'avevano conservata per autoconsumo e si è deciso di
promuoverne nuovamente la coltivazione.
Seminate ad aprile e raccolte ad agosto quando le piantine sono già essiccate in campo. La cottura è velocissima: senza
ammollo è pronta da servire in 30 minuti.
Tutti i liquori sono realizzati utilizzando frutti spontanei dell'area del Parco del Pollino e lavorati, esclusivamente, con metodi manuali.
La coltivazione della melanzana rossa di Rotonda si caratterizza sia per la tecnica di tipo tradizionale che per la metodologia di trasformazione, legata alle usanze del luogo. La raccolta viene fatta a mano con forbici asportando una piccola porzione di peduncolo. E' un prodotto a denominazione di origine protetta.
Il miele del Pollino è un prodotto artigianale, morbido, dolce, dai profumi intensi. E' un alimento semplice utilizzato, soprattutto, nella preparazione di dolci. Tante sono le varietà di miele disponibili: miele millefiori, miele di eucalipto, melata, erica, arancio e acacia.
La coltivazione dell'olivo trova larga diffusione in tutta l'area del Parco dove svolge anche una importante funzione di salvaguardia dell'assetto idrogeologico e del patrimonio di biodiversità.
Il Paddaccio (formaggio) si ottiene dalla trasformazione del latte derivante da allevamenti di pecore e capre allevate al stato brado e semibrado nel massimo rispetto del benessere animale, residenti nell'area del Parco Nazionale del Pollino.
Il prodotto da forno più famoso del Parco è il pane di Cerchiara di Calabria, profumato fragrante e piacevole anche dopo dieci giorni. Qualità straordinaria data da pochi tipici elementi: il lievito madre, la farina di grano per il 60%, crusca per la restante parte, giusti tempi di lievitazione, acqua di montagna e cottura a legna.
Il pecorino a latte crudo si ottiene scaldando il latte fino ad una temperatura di 38/39°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio di agnello o di capretto in pasta. Dopo circa 30-40 minuti la cagliata è pronta per la rottura in piccoli grani. La massa caseosa viene estratta dal siero e depositata nelle fuscelle dove viene lasciata sgrondare per una quindicina di minuti.
Il pecorino a pasta dura si ottiene dalla trasformazione di latte ovi-caprino e prodotto con latte di pecora intero e crudo tra il 50 ed il 90%, percentuale che arriva addirittura al 100% nel caso di formaggi ovini, sempre a pasta dura.
Il peperone di Senise ha il marchio IGP dal 1996. E' prodotto a Senise ed in altri dodici paesi della valle del Sinni. Si distingue per la polpa sottile e per il basso contenuto di liquidi, che ne facilita l'essiccazione al sole. E' un ortaggio che può essere gustato fresco o secco dopo essere stato fritto in abbondante olio d'oliva.
Il pomodoro costoluto è un ortaggio da utilizzare fresco, si consuma quindi all'insalata o su bruschette, anche se anticamente, veniva usato anche per le conserve, abitudine presente ancora in alcune zone del Parco.
La ricotta infornata, tipica del versante calabrese del Parco, ha la caratteristica
di essere cotta in forno in contenitori di ceramica o di terracotta dopo essere stata sottoposta a salatura a secco.
La stagionatura varia da qualche settimana a sei mesi in ambiente fresco. Il sapore della ricotta infornata
è intenso e persistente.
La ricotta è uno dei formaggi più antichi, la sua diffusione è attribuibile al basso costo ed al suo facile impiego in cucina. Considerata un tempo il cibo dei poveri, oggi costituisce una fonte proteica di alto valore biologico e facile digeribilità. La ricotta tenera ha una consistenza pastosa, quella stagionata dura ed uniforme.
La Soppressata del Pollino è preparata con la parte magra del filetto e della coscia del suino. Insaporita con lardo a cubetti, sale, pepe nero in grani e macinato di peperone dolce di Senise, viene insaccata in budello naturale, e lasciata ad asciugare in locali con soffitto in legno, con leggera affumicatura, prima della fase della pressatura che conferisce al prodotto la tipica forma schiacciata.
Nel territorio del Parco nazionale del Pollino sono presenti ben otto delle nove specie di
tartufo commestibili presenti in Italia (l’unico tartufo non presente è quello nero
di Norcia) e, in particolare, sono frequenti: il tartufo mesenterico o tartufo nero di Bagnoli, il tartufo estivo o
scorzone, il tartufo uncinato e il tartufo nero d’inverno o tartufo moscato.
A questi va aggiunto il tartufo bianco pregiato, che nel Pollino prende il nome di tartufo bianco del
Serrapotamo, o di Re bianco di Carbone.
I racconti degli appassionati di montagna, degli amanti della natura, dei sognatori. Un parco nazionale, quello del Pollino, e mille storie.
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